Wat is botulisme, hoe ontstaat het, wat zijn de gevaren, hoe kan je het voorkomen en bestrijden?

Je moet dit onderwerp niet negeren maar wel kunnen relativeren, als bij gebruik van een vacumeermachine botulisme frequent zou voorkomen, en daardoor een gevaar is voor de volksgezondheid, had de overheid al lang ingegrepen of voorlichtingscampagnes gestart. Dat is niet zo, dus alleen daaruit valt op te maken dat het risico klein is, maar het is wel aanwezig! In de handleiding van Allpax, een bekende Duitse producent van vacumeermachines schrijft zij de volgende alinea: "Bacteria result in an unpleasant odor, discoloration and/or soft or slimy texture. Under the right conditions, clostridium botulinum can grow without air and cannot be detected by smell or taste. Although it is extremely rare, it can be very dangerous." (vrije vertaling: bacteriën geven voedsel een nare geur, verkleuring kan optreden en soms ontstaat een zachte of slijmerige structuur. Onder de juiste omstandigheden kan de bacterie clostridium botulinum groeien zonder dat je dit kan opmerken vanwege geur, smaak of structuur. Hoewel deze groei zeer onwaarschijnlijk is, het gevaar en de gevolgen zijn enorm groot.)

Nogmaals, het voorgaande is niet een geruststelling van "je kan dit gevaar negeren, denk er maar niet aan", nee, je moet dit wel degelijk serieus nemen en daar naar handelen, maar wees niet paranoïde en gebruik je vacumeermachine met plezier.

Een extra waarschuwing: wij zijn geen botulisme experts. Wat je hier leest is kennis die we hebben vergaard door langdurig te lezen op het internet over dit onderwerp. Gebruik onderstaande niet als enige bron en lees ook elders en vorm zo je de kennis over dit onderwerp.

De anaerobe bacterie met de naam Clostridium botulinum kan onder de juiste omstandigheden een zeer giftige stof afgeven wat botuline wordt genoemd. Deze stof botuline zorgt dat spieren niet normaal meer kunnen functioneren. Spieren heb je nodig om adem te halen en je hart is een grote spier op zich. Wanneer geen adequate maatregelen worden genomen in de vorm van o.a. een tegengif, beademing e.d. kan botuline in zeer kleine hoeveelheden dodelijk zijn. Botuline schijnt de dodelijkste stof te zijn die we kennen. Anaerobe wil zeggen dat deze bacterie (juist) kan leven zonder zuurstof. Daarin schuilt het probleem. Normaal gesproken heb je in de keuken en tijdens bewaring van voedsel niet te maken met botulisme (tenzij het gaat om conserven).

Ga je voedsel vacuüm verpakken dan haal je juist lucht, dus ook zuurstof, weg bij het voedsel, daardoor kan botulisme juist wel voorkomen omdat deze bacterie juist in een zuurstof arme omgeving goed gedijt. Je kan je afvragen, waarom zijn we dan aan het vacumeren? Dat doen we juist omdat andere bacteriën en schimmels, die voedsel kunnen laten bederven, juist slecht gedijen bij een zuurstof arme omgeving waardoor we het voedsel langer kunnen bewaren. Met vacumeren ben je de dus aan de ene kant de voedselkwaliteit achteruitgang aan het tegengaan, maar aan der andere kant ben je de leefomstandigheden van de Clostridium botulinum bacterie aan het verbeteren en bestaat de kans op botulisme. Daarom moet je, als je voedsel vacuüm verpakt, bewust zijn van deze bedreiging.

Verwarrend?

Het is mogelijk verwarrend. Je treft in artikelen over botulisme twee verschillende temperaturen aan om van "botulisme" af te komen, te weten 100 en 121 graden Celsius. Welke van de twee is juist? Beide temperaturen blijken juist te zijn. Het is maar wat je wilt bestrijden. Wil je de bacterie bestrijden of wil je botuline, het gif wat deze bacterie mogelijk heeft gemaakt vernietigen?

Als je de bacterie en/of spore wilt doden kan dat door het voedsel 15 minuten (of langer) te verhitten bij 121° Celsius of hoger en bij een druk van 200 kilo Pascal / 2 atmosfeer / 2 bar (dat is dus niet gelijk aan koken omdat je dan maar 100° Celsius bereikt en bij normale luchtdruk van 100 kPa / 1 atmosfeer / 1 bar) maar wel bereikt in een daar voor geschikte hoge druk pan. Doordat je bij 121 graden Celsius / 200 kPa de bacterie en/of spore hebt gedood kan deze geen gif meer produceren en is het gevaar van botulisme geweken.

Wil je het gif (botuline), wat mogelijkerwijs ontstaan is omdat je de bacterie niet hebt (kunnen) doden, "vernietigen" dan moet je het voedsel 10 minuten (of langer) verhitten op 100° Celsius of meer. In water koken is dus hier wel juist, goed bakken of grillen is ook mogelijk. Wil je geen enkel risico nemen dan zou je altijd vacuüm verpakt voedsel minimaal 10 minuten of langer bij 100 ° Celsius of meer moeten verhitten.

De bacterie Clostridium botulinum

De bacterie kan in levende vorm, dus als bacterie, maar ook als "spore" voorkomen. Hoewel technisch onjuist maar je zou de "spore" de "zaadvorm" van de bacterie kunnen noemen die jaren, onder voor de bacterie niet gunstige omstandigheden, kunnen overleven (vandaar dat bacterie juist deze spore maakt om te overleven) en waaruit, onder gunstige omstandigheden, een bacterie kan groeien. Daarnaast moet je weten dat de bacterie een gif kan uitscheiden, en dat is waar het ons om gaat, omdat dit gif zeer dodelijk is. Dit gif heet dus botuline. De bacterie en zijn spore komen op veel plaatsen in de natuur voor. Maar vooral in grond, afzettingen van riviertjes, meren en in de zee. Maar ze komen vooral ook voor in de darmen van vis, schaaldieren, zoogdieren en in kieuwen in ingewanden van krabben en schelpdieren.

Kan je botulisme zien of ruiken?

Nee, in tegenstelling tot andere vormen van voedselbederf, is vergiftiging met botuline niet te zien te ruiken of te proeven. Dat maakt het dus gevaarlijk. Je krijgt geen waarschuwing van je ogen of neus zoals je dat gewent bent. Daarom lees je nu deze pagina en moet je de waarschuwingen goed tot je nemen!

Botulisme te lijf: de bacterie bestrijden en/of vernietig het gif

Bedenk dat er twee zaken spelen bij botulisme. Als eerste de aanwezigheid en groei van de bacterie Clostridium botulinum en aan de andere kant het vergif botuline wat deze bacterie produceert. Bedenk dat de bacterie op zich geen gevaar is, maar wel het vergif wat hij produceert. De manier om het botulisme probleem te lijf te gaan bestaat uit vijf totaal verschillende "aanvalstechnieken":

• Zorg dat je de bacterie dood.
• Zorg dat de bacterie een lastig leven heeft.
• Zorg dat de bacterie niet genoeg tijd krijgt om (genoeg) vergif te produceren.
• Zorg dat het mogelijk geproduceerde gif wordt "vernietigd".
• Voorkom besmetting met Clostridium botulinum tijdens de voorbereidingsfase van het voedsel.

Clostridium botulinum doden

Deze bacterie kan gedood worden door het voedsel minimaal 15 minuten (of langer) te verhitten bij 121° Celsius (of hoger) bij 200 kPa (of hoger). Koken, bij 100° Celsius, is dus niet voldoende om de bacterie of spore te doden. Alleen in een speciale(!) hogedrukpan, die gemaakt is voor dit doel bereikt deze temperatuur en druk. De standaard snelkookpannen die in Nederland verkocht worden, zijn hiervoor niet geschikt. Deze speciale hogedrukpan is herkenbaar aan een drukmeter boven op de deksel.

Clostridium botulinum een lastig leven bezorgen

De bacterie kan gedijen en botuline produceren in onderstaande milieus:

• zuurstofarm;
• vocht;
• temperatuur boven de 4° en onder de 46° Celsius;
• niet zo zure omgeving (pH waarden boven 4,6).

Haal je een van bovenstaande factoren weg dan is botulisme vrijwel uitgesloten. De zuurstof arme omgeving is nou eenmaal een gegevenbij vacuüm verpakken. Daar kunnen we niets mee doen.

Vocht kunnen we wel enigszins beperken maar het meeste voedsel bestaat uit veel vocht. Denk maar aan alle groente en vruchten, vlees, schaaldieren en vis. Aan de buitenkant droogmaken helpt dus niet echt (een heel klein beetje wellicht). Wat je hier uit leert is dat droog voedsel zoals rijst, droge pasta (macaroni etc.), suiker, meel etc. geen last zal hebben van botulisme.

Door het voedsel bij 4° Celsius of kouder te bewaren vertraag je de activiteit van Clostridium botulinum. Daarmee win je dus "tijd". Hoe kouder je het bewaard, hoe trager de bacterie leeft en hoe langer je het voedsel kan bewaren. Daarom kan je ingevroren vacuüm verpakt voedsel langer bewaren dan dat je het in de koelkast bewaard.

Wanneer het voedsel zuur is (of zuur gemaakt is) en het heeft een pH waarde van 4,6 of lager, is botulisme ook uit te sluiten. Helaas kan je dit niet goed beïnvloeden en de meeste van ons hebben geen pH meter en/of kunnen de waarde niet goed vaststellen. Wat je wel hieruit kan opmaken dat zure producten, bijvoorbeeld zuurkool, geen kans op botulisme hebben. Niet zo zuur voedsel, wat kans dus heeft op botulisme, is bijvoorbeeld vlees, vis of andere dieren uit het water, olijven, gevogelte, eieren, paddenstoelen, de meeste groente, overrijpe tomaten, uien, chili peper, vijgen en komkommers. Een overzicht van pH waarde van voedsel tref je hier aan.

Zorg dat de bacterie niet genoeg tijd krijgt om vergif te produceren

De factor tijd is duidelijk, hoeveel tijd geef je de bacterie om zich te vermenigvuldigen of botulisme te produceren? Hoe korter de bewaartijd wordt, hoe kleiner de kans op botulisme. Als je van te voren de bacterie niet hebt gedood is tijd je grootste vijand. Hoe langer je een product vacuüm verpakt bewaart hoe groter de kans op een vergiftiging met botuline.

Zorg dat het mogelijk geproduceerde gif wordt "vernietigd"

Mocht het gif botuline ontstaan zijn, maar dit weet je niet, want je kan het niet detecteren, dan kan je dit gif vernietigen door het product te minimaal 10 minuten te verhitten op minimaal 100° Celsius, koken in water is dus goed, goed doorbakken ook. Het gezondheidscentrum gebruikt zelfs een waarde van 15 minuten (waarschijnlijk om een goede marge te hebben).

Voorkom besmetting met Clostridium botulinum tijdens de voorbereidingsfase van het voedsel

De bacterie Clostridium botulinum kan op veel voedsel voorkomen, werk daarom zo schoon mogelijk. Was je handen goed, ontsmetten is nog beter. Gebruik daarvoor die "pompflesjes" met dat doorzichtige gel (waar alcohol in zit) die verkocht werden ten tijde van de Mexicaanse griep in 2009 en nog overal verkrijgbaar zijn zoals bij het Kruidvat. Het werken met schone "handschoenen" van latex of nitril is nog beter. Dit geld ook voor de "gereedschappen" die je gebruikt tijdens de voorbereidingen van het voedsel voordat je het gaat vacumeren. Denk hierbij aan het mes waar je mee snijd, de snijplank e.d. Denk ook aan kruisbesmetting. Maak daarom tussentijds de gereedschappen schoon. Hoewel we het nog niet hebben gelezen, maar we vermoeden dat het slim is om bijvoorbeeld na het schillen van een courgette over te gaan op ander gereedschap dus nieuw mes en snijplank. Ook dit is bij ons nog niet zeker maar we vermoeden dat bij groenten de bacterie of spore haast alleen aan de buitenkant voorkomt. Het volgende begint extreem te worden maar als je nog meer uit wil sluiten kan je gebruik maken van UVC licht. Dat is speciaal UV licht wat bacteriën en virussen dood. Wees hier wel voorzichtig mee. Kijk nooit in dit licht en stel je huid ook niet (te lang) hieraan bloot i.v.m. huidkanker. Het beste is om in een afgesloten ruimte (denk aan een doos) het UV licht zijn werk te laten doen, alleen zal je tussentijds (vergeet het licht niet uit te doen!) het voedsel moeten "keren" omdat het uvc licht niet "onder" je voedsel kan komen.

Opmerkelijk

Het bewaren van voedsel door dit te "wecken", het onder hoge druk (200 kPa) verwarmen van voedsel in potten die in water staan met een temperatuur van 121° Celsius of meer, dat is de temperatuur dat bacteriën gedood worden, wordt door het voedingscentrum aan particulieren ontraden. Op industriële schaal wecken blijkt wel veilig. Vermoed wordt dat particulieren bij het wecken niet nauwkeurig werken, zoals het niet bereiken van die 121° Celsius door gebrekkige hoge druk pannen (die wel in de VS maar niet makkelijk in Nederland te koop zouden zijn), niet de benodigde tijd aanhouden en dat soort factoren. Als het voedingscentrum gelijk heeft zou het advies om gevacumeerd voedsel te verwarmen tot 121° Celsius bij 200 kPa door particulieren niet afdoende zijn voor het bestrijden van de bacterie die botulisme veroorzaakt. Het voedingscentrum zal best een punt hebben, soms zal men niet goed wecken. En sporadisch is in het verleden bij gebruik van geweckt voedsel wel eens iemand overleden. Het leven is vol met bedreigingen en je moet alle risico's zelf goed afwegen.

Weet dat gerookte vis een grotere kans heeft op het ontstaan van botulisme. Dit komt omdat tijdens het roken een temperatuur voor een langere tijd heerste tussen de 4 en 46° Celsius. Denk dus goed na of je gerookte vis wel langdurig gevacumeerd wil bewaren.

Tips

Hoewel we het al eerder schreven, bewaar het voedsel bij 4° Celsius of lager. Veel koelkasten koelen niet erg goed, die koelen bijvoorbeeld maar tot 6° Celsius. Weet dat het onderin de koelkast (meestal) kouder is dan boven in. Logisch, koude lucht is zwaarder en warmere lucht lichter en stijgt daarom naar boven. Zet de koelkast op de koudste stand (wat wel meer energie vraagt). Bedenk: energie besparen is goed maar doodgaan niet. Het gebruik van een koelkast met "nul graden vak" is sterk aan te bevelen. Als je twee nul graden vakken hebt, gebruik dan de onderste, die is meestal het koudst.

Wanneer je ingevroren vacuümverpakt voedsel gaat ontdooien doe dit dan altijd in de koelkast. Dit gaat wel een stuk trager maar garandeert dat de temperatuur onder de 4° Celsius blijft en voorkomt groei van bacteriën. Ontdooien in een grote pan bijvoorbeeld een hapjespan waarbij de vacuümzak net onder water staat en verwarmd wordt tot 75° Celsius is wel toegestaan.

Vacumeer nooit paddenstoelen, uien, knoflook of zachte kaas.