Waarom kan je vacuüm verpakt voedsel langer bewaren?

De reden dat je vacuüm verpakt voedsel langer kan bewaren valt uiteen in twee aspecten.

Oxidatie

In veel voedingsmiddelen zit vet. Een natuurlijk verschijnsel is dat vet op langere termijn ranzig wordt. Dit komt door oxidatie van het vet. Het vet gaat dan een verbinding aan met zuurstof. Wil je ranzig worden van voedsel voorkomen dan moet je zorgen dat geen zuurstof in contact kan komen met het voedsel. Zie daar de relatie met vacuüm apparaten. Door voedsel hermetisch te verpakken zoals we dit doen bij vacumeermachines met folie of bussen en dozen, zuigen we haast (maar niet alle) lucht uit de verpakking. Het restje lucht wat altijd achter blijft, want 100% vacuüm kunnen we nooit bereiken, zal door het vet opgenomen maar zodra die zuurstof op is kan het oxidatieproces niet meer optreden, daar is immers zuurstof voor nodig.

Schimmels en bacteriën

Veruit de belangrijkste vijanden van het conserveren van voedsel zijn schimmels en bacteriën. Deze zullen het voedsel laten bederven. Dat proces kan op verschillende manier sterk vertraagd worden. Denk aan koken, koelen, zoet maken, zout maken, maar in ons geval gaan we de zuurstof bij het voedsel weghalen door het voedsel vacuüm te verpakken. Op een enkele bacterie na kunnen de meeste schimmels en bacteriën niet zonder zuurstof. Die gaan dood of op zijn minst inactief. Het is altijd verstandig op meerdere paarden te wedden. Alleen maar vacuüm verpakken is niet voldoende. De stelregel bij vacuüm verpakken is: bewaar het voedsel daar waar je het normaal gesproken ook zou bewaren. Vlees hoort dus in de koelkast of vriezer. Heb je het vacuüm verpakt dan nog steeds moet dit in de koelkast (korte bewaartermijn) of vriezer (langere bewaartermijn) bewaard worden. Neem notitie van het gevaar wat ontstaat van vacuüm verpakken in verband met de kans op botulisme.