sous vide voedsel bereiden in een waterbad
Bij de sous-vide bereidingstechniek worden vacuüm verpakte producten in een warm water bad gelegd, met een hele specifieke temperatuur, ver onder het kookpunt en op die manier worden smaak en geurstoffen bewaard, zelfs vitaminen. Hier afgebeeld de "sous-vide supreme demi" bedoeld voor thuisgebruik.

Wat houdt sous-vide bereiden van voedsel in?

Normaal gesproken zal je vacuüm verpakt voedsel uit de folie halen en daarna gaan koken, braden of grillen. Sous-vide is een alternatieve bereidingsmethode. Met deze techniek blijft het voedsel in de vacuüm verpakking zitten en wordt gedurende een lange periode op een relatief lage temperatuur gegaard. Deze techniek wordt sous-vide (Frans voor "onder vacuüm") genoemd. Deze bereidingstechniek is vooral bekend van het bereiden van vlees en vis. Welke temperatuur je aan moet houden is afhankelijk van het product wat je wilt garen. Maar denk aan 55 graden of hoger. Met dit soort lage temperaturen gaart het voedsel natuurlijk heel langzaam. De bereidingstijd is dan ook uren tot tientallen uren. Taaltechnisch kan je dit niet "koken" noemen, want dat gebeurd in water van 100 graden Celsius. Het grote voordeel van deze bereidingstechniek is dat de smaak van de op deze manier bereidde producten veel intenser is dan met koken, bakken of grillen. Immers, de geur en smaakstoffen konden niet ontsnappen, want tijdens de bereiding zat het product vacuümverpakt. Daarnaast is het textuur optimaler. Het product is immers niet "kapot" gekookt of "gebakken" bij hoge temperaturen. Vitamines zullen op deze manier ook in grotere mate beschikbaar blijven.

Deze bereidingstechniek is ooit bedacht door Sir Benjamin Thompson in 1799 maar was later in de vergetelheid geraakt. In de jaren zestig is deze techniek "herontdekt" en sindsdien niet meer weggeweest. Sterker nog, deze techniek is populair bij restaurants en vooral cateringbedrijven, omdat bijvoorbeeld vlees en vis zeer lang in deze gare toestand onder water gehouden kan worden (zonder dat dit nadelige invloed heeft op het product) tot het moment dat het moment dat het "uitkomt" om het product te serveren. Een hele zorg en stress minder. Overigens, bij vlees is de kleur vrij grauw en heeft geen knapperige korst. Nadat de verpakking is geopend kan met een brander het buitenste deel van het vlees voorzien worden van een aantrekkelijke bruine korst. Dit (kort) bruinen kan ook vooraf plaatsvinden, dus voordat het product vacuüm verpakt wordt. Een ander belangrijk bijkomend voordeel is dat zelfs goedkoper minder mals vlees toch zo zacht als boter te garen is.

Natuurlijk kleven ook nadelen aan deze sous-vide techniek. Je moet het ruim van te voren plannen, je moet in het bezit zijn van een sous-vide waterbad, je moet sommige producten achteraf nog even voorzien van een bruin laagje en het is weer een apparaat op de aanrecht. Maar wie van koken houdt zal deze techniek graag willen toevoegen aan zijn "repertoire".

wij gebruiken cookies.
dat accepteer ik
meer informatie